Gâteau croustillant à l'orange

INFORMATIONS RECETTE :

• Parts : environ 14
• Préparation : 1h 20min
• Cuisson : 10min
• Réfrigération : 6h minimum
• Total : 7h 30min

MATÉRIEL :

• Robot pâtissier +  Fouet
• Moule rectangulaire (22cm x 28cm)
• 1 poche à douille
• Douille cannelée
• Maryse

INGRÉDIENTS :

Pour le croustillant :

• 100 g de crêpe dentelle
• 200 g de praliné 50 % amande/noisette (recette maison ici)

Pour le biscuit au cacao :

• 20 g de cacao amer ou poudre de cacao non sucrée
• 3 œufs
• 20 g de fécule
• 50 g de sucre
• 20 g de farine

Pour le sirop à l'orange :

• 30g de sucre
• 20g de jus d'orange

Pour crème diplomate à l'orange :

• 50 cl de lait entier
• 70 g de jus d'orange
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à c. de vanille liquide
• 5 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de fécule de maïs
• 20 g de farine
• 50 g de beurre très mou
• Le zeste d'une orange
• 30 cl de crème liquide entière

Pour la plaque en chocolat blanc :

• 100g de chocolat blanc
• 50g de crème liquide

Pour la déco (crème chantilly) :

• 1/3 L de crème liquide
• 25g de sucre glace

Pour la déco (pralines concassées) :

• Une vingtaine de pralines

PRÉPARATION :

Croustillant :

• Rassembler tous les ingrédients pour constituer cette base de biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremet dans un bol et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Si l’ensemble ne s’amalgame pas, ajouter un peu de praliné ou chocolat au lait fondu à nouveau.
• Deux options pour l’utilisation de votre croustillant praliné feuillantine : le répartir délicatement sur un biscuit moelleux avant de placer ce biscuit sur votre entremet avant congélation ou bien comme la photo ci-dessous : le tasser dans un cercle puis couler une mousse dessus pour avoir un insert avec biscuit croustillant inclus.

1. Émiettez les crêpes dentelles puis ajoutez le praliné.
2. Vous pouvez ajouter aussi du pralin en grains, noisettes, amandes ou grué de cacao. Ajustez avec un peu de praliné pour avoir une texture parfaite.
3. Étalez à l’intérieur du moule et éventuellement congeler pour le manipuler.

Biscuit cacao :

1. Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit quand les blancs commencent à mousser. 

2. Quand les blancs sont bien fermes, ajoutez les jaunes et mélangez délicatement avec une maryse.

3. Tamisez farine, maïzena et cacao au-dessus du bol. Incorporez délicatement à la maryse. 

4. Versez la pâte sur une plaque puis lissez avec une spatule. 

5. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes. Le biscuit doit être souple.

Sirop à l'orange :

1. Faites chauffer le jus d'orange avec le sucre jusqu'à ébullition pendant 3 minutes environ.

Biscuit cacao :

1. Démoulez le biscuit sur un torchon humide puis imbibez-le au pinceau avec le sirop chaud. Attendez quelques minutes (le biscuit refroidi très vite) avant de le garnir.

Crème diplomate :

1. Sortez tout de suite le beurre du frigo pour qu'il soit bien mou. Le mieux est même de le sortir plusieurs heures à l'avance. Sinon, un petit coup de micro-ondes mais à puissance minimale pour ne surtout pas le faire fondre.

2. Commencez par ouvrir la gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole de lait. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu (plus vous laisserez infuser, plus la crème aura un bon goût de vanille).

3. Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule et la farine tamisées. Ôtez la gousse de vanille du lait et versez le lait vanillé sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Dès que ça épaissit, c'est bon ! Ça va épaissir encore en refroidissant. Ajoutez 50 g de beurre et mélangez. Transvasez dans un autre récipient et filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la crème.

4. Laissez refroidir complètement.

5. Montez la crème liquide en crème fouettée et réservez.

6. Fouettez la crème pâtissière quelques secondes afin de l'assouplir car elle aura épaissit en refroidissant. Ajoutez délicatement 1/3 de la crème fouettée à la crème pâtissière, puis incorporez le reste.

Plaque de chocolat blanc :

1. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie

2. Faites chauffer le crème liquide.

3. Versez en trois fois la crème liquide chaude sur le chocolat blanc fondu.

Crème chantilly (déco) :

1. Ne sortir la crème liquide qu'au moment de faire la Chantilly. Versez la crème dans un saladier. Ajoutez le sucre glace.

2. Battez la crème à l'aide d'un fouet électrique ou du robot pâtissier.

3. Laissez reposer au réfrigérateur 2 heures au minimum. Ne sortir qu'au moment de servir.

Pralines concassées (déco) :

1. Concassez des pralines en petits morceaux pour la décoration.

Montage :

1. Déposez le croustillant au fond du moule. Étalez-le finement et tassez-le.

2. Coulez le chocolat blanc sur le croustillant.

3. 

4. Étalez la crème diplomate.

5. 

6. Déposez le biscuit cacao sur la crème diplomate.

7. 

8. Laissez-le au réfrigérateur pendant 4 heures minimum (de préférence, une nuit entière) puis démoulez-le.

9. 

10. Pochez la crème chantilly sur le dessus du gâteau pour la déco à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée.

11. Déposez délicatement les pralines concassées sur la crème chantilly.

😋​ C'est terminé !!! 😋​

Recette de notre création !