SUCCÈS PRALINÉ ~ à tomber !

Pour la petite histoire, le succès praliné était l'épreuve "de Mercotte" qui était au programme lors d'un casting du meilleur pâtissier il y a 9 ans.

 

Ce gâteau est composé de deux dacquoises aux noisettes, garnies d'une crème mousseline au praliné. Un délice !

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

Vous aurez besoin d'un robot pâtissier ou d'un fouet électrique, d'une maryse, d'un cul de poule, d'une douille lisse 14 et de 2 poches à douille.

INFORMATIONS RECETTE :

Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : 30 min / Total : 50 min + 1 h au réfrigérateur

Pour un succès praliné de 12 personnes environ :

Crème mousseline au praliné :

• 25 cl de lait entier
• ½ gousse de vanille
• 50 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs
• 10 g de farine
• 20 g de fécule de maïs
• 130 g de beurre pommade
• 75 g de praliné

Dacquoise à la noisette :

• 75 g de poudre d’amande
• 75 g de poudre de noisette
• 35 g de farine
• 100 g de sucre glace
• 5 blancs d’œufs
• 40 g de sucre en poudre

Déco :

• Sucre glace
• Noisettes concassées

Préparation :

Crème mousseline au praliné

Coupez la ½ gousse de vanille en deux. Grattez-en les graines. Placez la ½ gousse et les graines dans une casserole avec le lait. Portez à ébullition et laissez infuser 1 heure hors du feu. Vous pouvez laisser infuser un peu moins mais le goût de vanille sera moins prononcé.

Dacquoises aux noisettes

En attendant, on passe aux dacquoises aux noisettes.

Placez la poudre d’amande et la poudre de noisette sur une plaque et enfournez 10 minutes à 150°C pour les torréfier. Cela va permettre de leur donner plus de goût.

Laissez refroidir complètement.

Préchauffez le four à 170°C. Dans un récipient, tamisez la poudre d’amande, la poudre de noisette, la farine et le sucre glace. Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez-les très délicatement à la préparation. Ce n'est pas grave s'il reste des morceaux. Il vaut mieux ça plutôt que de tout réduire en purée...

Placez le tout dans une poche munie d’une douille lisse. J'ai utilisé une douille 10, mais je vous conseille une douille 14, ce sera plus joli.

Pochez 2 disques de pâte de 20 à 22 cm de diamètre. Saupoudrez de sucre glace.
Enfournez 20 minutes en surveillant la coloration. Laissez refroidir complètement.

Crème mousseline au praliné

On reprend la mousseline au praliné.

Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule et la farine tamisées. Ôtez la gousse de vanille du lait et versez le lait sur la préparation, sans cesser de fouetter.

Replacez le tout à la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez 30 g de beurre et mélangez. Filmez au contact. Laissez revenir à température ambiante.

Ajoutez 100 g de beurre petit à petit tout en fouettant. Cette opération doit prendre environ 5 minutes. Ajoutez ensuite le praliné et fouettez encore 1 minute.

Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Placez 1 heure au réfrigérateur.
Il fait super chaud en ce moment, donc vous aurez certainement besoin de cette heure. Mais en hiver, ça peut aller plus vite.

Montage

Placez une dacquoise sur un plat de service. Pochez la crème mousseline au praliné dessus en recouvrant entièrement la dacquoise.

Recouvrez avec le second disque de dacquoise.

J'ai ensuite décoré mon succès praliné en le saupoudrant de sucre glace. Puis j'ai poché un peu de crème mousseline et j'ai disposé des noisettes concassées en formant une ligne sur le gâteau.

Quel délice cette recette !!

Bon appétit 😀

Vidéo :

 

Recette issue d'Il était une fois la pâtisserie !