Recette des puits d'amour
Recette des PUITS D'AMOUR
DESCRIPTION RECETTE :
Il s'agit d'une base de pâte à choux que l'on garnit de crème Chiboust, puis que l'on fait caraméliser. Un délice !
Si vous ne connaissez pas, la crème Chiboust est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une meringue italienne pour la rendre plus légère. C'est la crème que l'on trouve dans le Saint Honoré.
A l'origine, ce dessert n'était pas garni de crème pâtissière mais de
confiture. On doit cette pâtisserie à Vincent La Chapelle, un grand
pâtissier du XVIIIᵉ siècle. Aujourd'hui, on peut préparer les puits d'amour avec de la pâte à choux et/ou de la pâte feuilletée, de la crème Chiboust ou de la crème pâtissière, c'est au choix.
J'ai choisi la version qui me paraissait la meilleure : pâte à choux + crème Chiboust 😀 .
MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, vous aurez besoin d'une maryse, d'un thermomètre alimentaire, d'un robot pâtissier ou d'un fouet électrique, d'une douille lisse 10 mm, d'une poche à douille, d'une plaque de cuisson et d'un chalumeau (au pire vous pouvez utiliser le gril du four).INFORMATIONS RECETTE :
-
Pour 30 puits d'amour
- Temps de préparation : 30 min
- Temps de cuisson : 10 min
- Total : 40 min
Ingrédients ... :
Pour la pâte à choux :
- 90 ml d'eau
- 90 ml de lait
- 3 g de sel
- 6 g de sucre
- 75 g de beurre
- 110 g de farine
- 3 œufs
Pour la crème pâtissière :
- 20 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 20 g de maïzena
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 1 feuille de gélatine
Pour la meringue italienne :
- 2 blancs d’œufs
- 25 g + 70 g de sucre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- Cassonade
Préparation :
Commencez faire infuser la vanille de la crème pâtissière. Plus elle sera infusée, meilleure elle sera ! Donc ouvrez la gousse en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faites chauffer puis éteignez le feu et laissez infuser (1 heure minimum si vous pouvez).
Pour la pâte à choux, placez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ce que tout soit parfaitement fondu. Ajoutez alors la farine en une fois et mélanger sans arrêter avec une cuillère en bois. La pâte doit devenir sèche et doit accrocher au fond de la casserole en laissant une fine pellicule.
Transvasez la pâte dans un saladier et ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien après chaque ajout. La pâte va former des espèces de gros grumeaux, c'est normal ! Ils vont disparaitre au fur et à mesure.
Je vous renvoie à cette vidéo en cas de doute.
Préchauffez le four à 200°C.
Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pochez des choux de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez les points avec un doigt mouillé.
Enfournez pour 10 minutes. D'habitude, on
n'ouvre pas la porte du four avant 20 minutes quand on fait de la pâte à
choux car cela fait retomber la pâte. Mais ici c'est justement ce que
l'on veut !
A la sortie du four, aplatissez les choux et donnez-leur la forme de petites vasques qui rappellent la forme d'un puits.
On reprend maintenant la crème pâtissière. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajoutez la farine et la fécule de maïs tamisées et fouettez de nouveau.
Ôtez la gousse de vanille du lait et ajoutez le lait petit à petit dans
la préparation.
Replacez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Il faut 5 minutes environ.
Versez la crème dans un saladier et ajoutez la gélatine. Filmez au contact.
Pour la crème pâtissière, vous pouvez consulter cet article ou cette vidéo en cas de besoin !
J'utilise toujours un thermomètre alimentaire, ça sert beaucoup en pâtisserie ! Le Mastrad est vraiment pas cher, très pratique et solide.
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