Pâtisserie à GOGO

La crème mousseline : La  crème mousseline  est une recette de base en pâtisserie qui sert dans les  fraisiers , les  Paris-Brest , pour garnir de la  pâte à choux  ou en remplacement de la  crème pâtissière  parfois. C'est en fait une  crème pâtissière  que l'on fait foisonner avec du  beurre  (beaucoup de beurre !) pour la rendre plus légère (je sais, c'est contradictoire mais le beurre permet d'aérer la crème, un peu comme pour une Chantilly et donc de la rendre plus légère en bouche) et lui permettre de mieux se tenir. La recette est très  facile , mais ça épatera toujours vos invités d'annoncer que vous avez préparé vous-même la crème mousseline, car personne ne sait ce que c'est ! ;) Informations recette : Temps de préparation :  20 minutes  / Temps de cuisson :  5 mn  / Total :  25 mn Ingrédients pour  1 kg  de crème (ça paraît beaucoup mais ça va vite 😛, vous pouvez bien sûr divi...

La CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT Une recette facile et super gourmande : la crème pâtissière au chocolat 😃. Le principe est le même que pour la recette de la crème pâtissière classique à la vanille, mais on remplace ici une partie de la farine par du cacao en poudre. Vous pouvez vous en servir pour garnir des éclairs au chocolat , réaliser des tartes, ou en remplacement de la crème pâtissière traditionnelle dans n'importe quelle recette suivant vos goûts. MATÉRIEL NÉCESSAIRE : Pour le matériel, vous aurez besoin d'un fouet à main et d'un cul de poule. INFORMATIONS RECETTE : Pour 750 g de crème pâtissière au chocolat Temps de préparation : 10 min   Temps de cuisson : 5 min   Total : 15 min Ingrédients : 5 jaunes d’œuf 115 g de sucre en poudre 30 g de fécule de maïs 10 g de farine 25 g de cacao en poudre non sucré 50 cl de lait entier 50 g de beurre Préparation : Commencez par fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre.   Ajoutez la farine, la fécule et...

La CRÈME PÂTISSIÈRE Comme on retrouve la crème pâtissière dans un tas de recettes, je pense qu'elle mérite un article à elle toute seule. On s'en sert en effet dans les viennoiseries comme les pains suisses , en garniture de la pâte à choux , dans les tartes , bref, un peu partout ! INFORMATIONS RECETTE : Pour 750 g de crème pâtissière Temps de préparation : 10 min Temps de cuisson : 5 min Total : 15 min Matériel nécessaire :  une casserole un fouet à main un cul de poule. Ingrédients : 50 cl de lait entier 1 gousse de vanille 5 jaunes d’œufs 100 g de sucre en poudre 50 g de maïzena 20 g de farine 50 g de beurre Préparation : Pour les plus pressés, vous pouvez visionner la recette de la crème pâtissière en vidéo en bas de page : Retirez les graines de vanille de la gousse. Faites bouillir le lait à la c...

Recette de la CRÈME AU BEURRE Qu’est-ce qu’une crème au beurre ? Une crème au beurre est une émulsion. C’est-à-dire que l’on va « mettre ensemble » deux choses qui à la base ne s’aiment pas. Ici le gras du beurre et l’eau que l’on trouve dans les œufs et le sirop. Pour les forcer à s’associer et former cette belle crème au beurre, on va rechercher un équilibre dans les quantités des ingrédients et donner un mouvement avec le fouet. Le matériel : Comme toujours en pâtisserie, un des principaux conseils que je vous donnerai c’est déjà de préparer l’ensemble de votre matériel avant de commencer la préparation. Pour réaliser une crème au beurre, il vous faut : une casserole une maryse un thermomètre un robot + fouet un pinceau avec un peu d’eau Les ingrédients : Les ingrédients (pour un opéra / doublez les quantités pour un moka) : 50g d’eau 150g de sucre semoule blanc 100g d’œufs entiers (environ deux œufs calibre moyen) 200g de beurre pommade (à sortir à tempéra...

Les 10 crèmes de base pour les entremets Information sur les recettes : Je vous propose de faire un tour d’horizon des différentes crèmes que l’on peut utiliser pour faire les plus beaux entremets. La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes. Alors suivez le guide, je vous explique tout sur les crèmes : crème anglaise, crème pâtissière, crème chiboust, crème diplomate, crème mousseline, crème d’amandes, crème bavaroise, crème chantilly… Voici la liste des crèmes au programme de cet article : – la crème pâtissière – la crème mousseline – la  crème chiboust – la  crème diplomate – la  crème anglaise – la crème bavaroise – la crème au beurre – la crème d’amande – la crème frangipane – la crème Chantilly Les recettes dévoilées ici sont des recettes que j’ai testées et appréciées. J’essaie de vous apporter le plus de conseils possibles pour partager mes connaissances. N’hésitez pas à partage...

La CRÈME CHANTILLY AU MASCARPONE ET VANILLE Information sur la recette : Pour 8 à 10 personnes Facile Préparation : 5 min Repos : 1 h Pour avoir une meilleure tenue de la crème chantilly, vous pouvez y ajouter du fromage mascarpone. La chantilly sera plus onctueuse. Sans oublier la vanille pour le goût ! Une recette inspirée par l’émission Qui sera le nouveau Grand Pâtissier ? , avec les Petits choux exotiques d’Amaury Guichon. Ingrédients : 100 g de mascarpone 250 g de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse 30 g de sucre glace 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre Préparation : Placez la crème fraîche et le mascarpone dans un saladier ou dans le bol de votre robot pâtissier. Laissez au moins 1h au réfrigérateur  avec le foue...

La CRÈME CHANTILLY AU COCO (sans lactose) Information sur la recette : Pour 2 à 4 personnes Très facile Préparation : 5 min Repos : 2 h Cette délicieuse chantilly est sans lactose, idéale pour les allergiques. Attention cependant car certains digèrent très mal le lait de coco. Veillez à prendre une crème de coco avec un pourcentage de matière grasse suffisant car sinon, la crème risque de ne pas prendre. Ingrédients : 20 cl de crème de coco (27% de matière grasse environ) 30 g de sucre glace Préparation : Délayez le sucre glace avec la crème de coco. Si besoin, passez au chinois pour éviter les grumeaux. Versez en siphon et laissez prendre au frais durant deux heures. Insérez une cartouche de gaz. Retournez le siphon, secouez et appuyez sur la gâchette pour garnir délicatement les assiettes. Attention à ne pas appuyer t...

La CRÈME CHANTILLY Information sur la recette : Pour environ 230 g de crème Chantilly La crème Chantilly apporte la petite touche finale aux entremets et entre dans la confection de la crème diplomate ou de la crème bavaroise. La recette de la crème Chantilly Ingrédients pour la crème Chantilly : 20 cl de crème fleurette entière min 30% bien froide (ou crème fraîche liquide UHT) 30 g de sucre glace 1 sachet de fixateur de chantilly (facultatif) Préparation : Mettez la crème une nuit au réfrigérateur avant de commencer la recette. Elle doit être froide, mais surtout pas surgelée donc oubliez le congélateur. Mettez le saladier et les fouets au réfrigérateur pendant au moins 30 min. L’idéal est d’avoir du saladier en inox car il gardera le froid encore plus longtemps. Dans la saladier, versez le sucre et la crème. Fouettez sur une vitesse moyenne. Ajoutez le fixateur de chantilly si besoin après 2 ou 3 minutes tout en continuant à battre. La crème chantilly est prête ...

La CRÈME FRANGIPANE Information sur la recette : La crème frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Vous en trouverez principalement dans les galettes des rois et les tartes. La recette de la crème frangipane Ingrédients pour la crème frangipane :  125 g de poudre d’amandes 80 g de crème pâtissière parfum au choix : vanille, rhum, cannelle, rose… 2 œufs moyens 80 g de beurre ramolli 80 g de sucre en poudre Préparation : Dans un saladier, fouettez le beurre non fondu avec le sucre. Faites fondre le beurre et ajoutez-le aux œufs. Ajoutez ensuite les amandes en poudre puis la crème pâtissière. Incorporez le parfum choisi : rhum, vanille, amandes amères… Recette issue d' Ôdélices !

La CRÈME D'AMANDE Information sur la recette : Pour environ 350 g de crème d’amande Une crème d’amande toute simple qui vous servira surtout pour les garnitures de tartes. La recette de la crème d’amande Ingrédients pour la crème d’amande : 100 g de poudre d’amandes 1 cuillerée à soupe de rhum 2 œufs 70 g de beurre 80 g de sucre Préparation : 1. Dans un saladier, fouettez le beurre avec le sucre. 2. Faites fondre le beurre et ajoutez-le aux œufs. 3. Ajoutez ensuite les amandes en poudre. 4. Incorporez le parfum choisi : rhum, vanille, amandes amères… Bien réussir la crème d’amande : Ne fouettez pas trop la crème pour ne pas lui incorporer de l’air, elle gonflerait à la cuisson. Le mieux est de la laisser reposer 30 min ou 1h au réfrigérateur avant de l’utiliser. Recette issue d' Ôdélices !

La CRÈME AU BEURRE ( Ôdélices ) Information sur la recette : Pour environ 600 g de crème au beurre   La crème au beurre est assez complexe à réaliser. Elle nécessite un robot pâtissier, un thermomètre et un bon tour de main pour que la crème ne tranche pas. La recette de la crème au beurre Ingrédients pour la crème au beurre :  200 g de beurre doux très mou 200 g de sucre en poudre 5 cl d’eau 2 œufs (100 g) 40 g de jaunes d’œufs (2 ou 3 jaunes) Arôme de votre choix (pâte de praliné, vanille, café, thé vert matcha…) Préparation : Sortez le beurre au moins 2 heures à l’avance, coupez-le en petits cubes et laissez-le ramollir à température ambiante. Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole en inox. Faites chauffer pour former un sirop. Pendant ce temps, placez les 2 œufs et les jaunes dans la cuve du batteur. Commencez à fouetter les œufs à vitesse lente. Dès que le sirop atteint 121 °C, retirez-le du feu et versez-le sur les jaunes en fouettant à l...

La CRÈME BAVAROISE Information sur la recette : Pour environ 450 g de crème bavaroise La crème bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée. Il suffira d’y ajouter des purées de fruits pour la parfumer. La recette de la crème bavaroise Ingrédients pour la crème bavaroise :  2 jaunes d’œufs 70 g de sucre en poudre 1 cuillère à café de vanille en poudre 20 cl de lait chaud 3 feuilles de gélatine (6 g) 20 cl de crème liquide entière Préparation : Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre et la vanille. Incorporez peu à peu le lait chaud. Portez le mélange sur le feu et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir. Si le mélange bout et forme des grumeaux, mixez la crème dans un mixeur pour rattraper la texture. Essorez la gélatine et in...

La crème anglaise Je suis impardonnable de me pas avoir encore mis cette recette sur mon blog : la crème anglaise ! C'est quand même la base de la base, la crème qu'on mange à la petite cuillère même si elle est censée accompagner un gâteau... Je suis incapable d'y résister, c'est trop bon !! Je vous donne tous les trucs et astuces pour une crème anglaise facile et inratable . C'est une recette rapide, le tout étant de laisser infuser la vanille un peu à l'avance pour que le goût soit au top du top. On obtient une crème hyper onctueuse , dont on peut se régaler avec un délicieux moelleux au chocolat, ou bien juste comme ça ;) MATÉRIEL NÉCESSAIRE : Pour cette recette, vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire (mais on peut faire sans !). Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé . Temps de préparation : 10 mn / Temps de cuisson : 10 mn / Total : 20 mn Ingrédients pour 1/2 L de crème angl...

La CRÈME DIPLOMATE Information sur la recette : Pour environ ½ litre de crème diplomate   La crème diplomate est une autre crème très onctueuse puisqu’elle est faite à base de crème pâtissière et de crème Chantilly. La recette de la crème diplomate Ingrédients pour la crème diplomate : 2 grandes feuilles de gélatine (4 à 5 g) 250 g de lait (25 cl), 50 g de sucre, 40 g de jaune d’œuf (2 ou 3 jaunes) 25 g de fécule de maïs (type maïzena) ½ cuillerée à café de vanille en poudre ou liquide (facultatif) 20 g de beurre 200 g de crème liquide entière froide Préparation :   Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir.   Dans un saladier, fouettez les jaunes et 25 g de sucre, puis ajoutez la Maïzena. Délayez peu à peu avec le lait tiède. Portez le mélange à feu moyen et faites cuire jusqu’à l’épaississement pour avoir une crème pâtissière. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Ajoutez ensuite le beurre coupé en dés et mélangez...

La CRÈME CHIBOUST Information sur la recette : Pour environ 600 g de crème chiboust Cette crème douce et aérienne est une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne). Comportant des blancs d’œufs crus, les entremets réalisés avec de la crème chiboust devront être consommés dans les 24h. Elle est donc peu utilisée dans les rayons des pâtisseries. La recette de la crème chiboust Ingrédients pour la crème chiboust :  3 œufs 100 g de sucre 30 g de maïzena 30 cl de lait 3 feuilles de gélatine (6g) Préparation : Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Essorez-la en pressant avec la main. Fouettez les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre. Ajoutez la fécule de maïs, mélangez pour obtenir une pâte homogène. Versez dessus le lait bouillant en fouettant. Portez sur le feu et faites cuire en fouettant jusqu’à épaississement. Laissez bouillir quelques secondes et débarrasse...

La CRÈME MOUSSELINE Information sur la recette : Pour environ 600 g de crème mousseline La crème mousseline sera votre botte cachée pour faire un délicieux fraisier. Il s’agit tout simplement d’une crème pâtissière fouettée avec du beurre mou. La recette de la crème mousseline Ingrédients pour la crème mousseline : 30 cl de lait 3 jaunes d’œuf 100 g de sucre 30 g de maïzena 1 gousse de vanille 120 g beurre Préparation : Sortez le beurre à température ambiante pour qu’il se ramollisse. Confectionnez une crème pâtissière : fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena. Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes en fouettant. Portez à nouveau ce mélange sur le feu en remuant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux. Déposez un film au contact et laissez refroidir. Travaillez le beurre à température ambiante pour qu’il soit parfaitement crémeux. Incorporez-le à la crème pâtissière et fouettez vivement. Vous pouvez utiliser le batteur él...

La CRÈME PÂTISSIÈRE Information sur la recette : Pour environ 550 g de crème pâtissière Plus qu’une crème de base, la crème pâtissière va servir de base à d’autres recettes. Elle est simple à réaliser si l’on respecte quelques conseils. La recette de la crème pâtissière : Ingrédients crème pâtissière :     4 jaunes d’œuf   65 g de sucre en poudre   40 g de fleur de maïs type Maïzena (ou 80 g de farine) 40 cl de lait bio demi-écrémé Vanille en poudre Préparation : Faites chauffer le lait dans une casserole en inox, retirez du feu dès qu’il fume. (Si vous utilisez une gousse de vanille entière, fendez-la dans la longueur, grattez les graines et mettez tout dans le lait. Laissez infuser quelques minutes.) Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre, à l’aide d’un fouet. Incorporez ensuite la fécule de maïs, petit à petit, jusqu’à avoir une préparation bien lisse. Versez le lait chaud, peu à peu, pour ne pas faire de grumeaux. Remettez la crème ...

  La PÂTE DE PISTACHE Information sur la recette : Pour environ 350g de pâte de pistache maison Préparation : 15 min Cuisson : 15 min Total : 30 min Les ingrédients : 250 g de pistaches nature mondées ou émondées 35 g d'eau  125 g de sucre  60 g de poudre d'amandes 3 gouttes d'extrait d'amandes amères 1 cuillère à soupe d'huile Les étapes de réalisation : La première chose à faire, quand on cuisine des fruits secs, c'est de les torréfier. Cela développe considérablement leurs arômes, c'est donc une étape indispensable. Pour cela, placez vos pistaches sur une plaque allant au four, et faites les chauffer 15 minutes à 150°C. Elles vont légèrement brunir et commencer à s'ouvrir (voir ci dessous la photo avant / après). Versez l'eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 121°C. Thermomètre alimentaire obligatoire, j'utilise le Mastrad, pas cher du tout, hyper pratique et solide, ...

La PÂTE D'AMANDE Information sur la recette : Pour 230g de pâte d'amande maison Préparation : 5 min Torréfaction : 10 min Total : 15 min Les ingrédients : 100 g de poudre d'amande (jusqu'à 125 g si la pâte d'amande est destinée à être étalée et malaxée) 100 g de sucre glace 1 blanc d’œuf Les étapes de réalisation : Commencez par torréfier la poudre d'amande en la passant au four pendant 10 minutes à 140°C. Laissez refroidir, puis tamisez la poudre avec le sucre glace. Incorporez le blanc d’œuf en mélangeant bien jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si vous souhaitez étaler la pâte, je vous conseille de la laisser 30 minutes au frais pour la faire durcir. Ça facilitera la tache ! Voilà, c'est déjà fini ! J'adore les articles de ce genre, c'est rapide à écrire ;) Ça ne vaut vraiment pas le coup de l'acheter ! Vous pouvez bien sûr y ajouter un peu de colorant ou des arômes comme de la vanille, de la fleur d'oranger ou aut...