Le GÂTEAU OPÉRA

Information sur la recette :

• Pour un gâteau opéra de 10 personnes
• Préparation : 1h30
• Cuisson : 30 min
• Total : 2 heures

Les ingrédients pour le sirop :

• 20 cl de café
• 70 g de sucre en poudre

Les ingrédients pour le biscuit joconde :

• 2 œufs
• 2 jaunes d’œuf
• 110 g de poudre d'amande
• 90 g de sucre en poudre
• 2 blancs d’œuf
• 50 g de sucre en poudre
• 50 g de farine

Les ingrédients pour la ganache :

• 80 g de chocolat noir
• 6 cl de lait
• 2 cl de crème liquide
• 10 g de beurre

Les ingrédients pour la crème au beurre légère au café : meringue italienne

• 15 ml d'eau
• 40 g + 10 g de sucre en poudre
• 1 blanc d’œuf

Pour la crème :

• 150 g de beurre très mou
• 100 g de sucre en poudre
• 40 ml d'eau
• 2 jaunes d’œuf
• 5 cl de café

Pour le glaçage :

• 200 g de chocolat noir
• 25 g de végétaline (elle aidera à la brillance, mais vous pouvez la remplacer par de l'huile si vous préférez)
• 25 g d'huile de pépin de raisin (ou de tournesol à défaut)

Les étapes de réalisation :

On va commencer par préparer le sirop qui nous servira à imbiber les biscuits. C'est tout simple : mélangez le café et le sucre. Voilà hop, on passe à la suite !

Pour le biscuit Joconde, préchauffez le four a 180°C. Placez les œufs, la poudre d'amande et le sucre dans la cuve de votre robot. Fouettez à vitesse rapide pendant 15 minutes environ.
En attendant, fouettez les blancs en neige en incorporant petit à petit 50 g de sucre. Incorporez les blancs à la préparation précédente, puis ajoutez la farine tamisée.

Étalez 1/3 de la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson en formant un rectangle de 20 x 30 cm. Pour m'aider, j'ai tracé les bords au stylo au dos de ma feuille.

Enfournez 10 minutes et renouvelez l'opération deux fois pour obtenir 3 biscuits Joconde.
Laissez refroidir complètement.

On passe à la ganache. Faites fondre le chocolat. Faites chauffer ensemble la crème et le lait et ajoutez-les au chocolat, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.

Ajoutez le beurre en morceaux et laissez le fondre. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante. La ganache doit avoir la texture d'une pâte à tartiner.

Pour la crème au beurre légère au café, je vous renvoie à cet article (vous pouvez garder exactement les mêmes quantités). Il s'agit d'une crème au beurre légère avec meringue italienne. Quand elle est prête, versez dedans 5 cl de café et fouettez doucement.

Christophe Felder conseille de préparer le glaçage de l'opéra maintenant, mais le mien a trop durci et j'ai dû le refaire fondre. Donc on va passer au montage et préparer le glaçage au dernier moment.

Placez un premier biscuit joconde sur une grille ou sur une feuille de papier cuisson. Placez un cadre à pâtisserie de 20 x 30 cm sur ce biscuit. J'utilise un cadre extensible, c'est le plus simple !

Avec un pinceau alimentaire, imbibez le biscuit de café.

Recouvrez avec la moitié de la crème au beurre et l'étalant avec une petite spatule. Placez ensuite un second disque de biscuit et imbibez-le de sirop au café.
Recouvrez avec la ganache au chocolat.

 

Placez le dernier disque de biscuit, imbibez-le de café et recouvrez avec le reste de crème au beurre.

Placez une heure au réfrigérateur.

On passe au glaçage !

Faites fondre ensemble le chocolat, l'huile et la végétaline au micro-ondes ou au bain-marie. Si vous n'avez pas de végétaline, vous pouvez mettre de l'huile uniquement.

Décerclez votre gâteau opéra et recouvrez le dessus de glaçage en deux fois. Une première fois pour lisser, une deuxième pour avoir un glaçage bien net. Lissez avec une grande spatule.

J'ai ensuite coupé les bords de mon opéra pour avoir un gâteau plus joli et net.

Enfin, la tradition veut qu'on écrive le mot "Opéra" sur le gâteau avec du chocolat fondu. Mais ce n'est pas obligatoire ;) Je l'ai écrit en confectionnant un cône en papier sulfu. Je m'en suis mis plein les doigts, un vrai carnage, mais le résultat était là 😀

 

 

 

 

Vidéo :

Recette issue d'Il était une fois la pâtisserie !