Le MACARON FRAMBOISE & VANILLE

Les MACARONS A LA FRAMBOISE ET A LA VANILLE

Les ingrédients pour la pâte à macarons :

• 182g de poudre d'amande extra-fine
• 182g de sucre glace
• 65g de blancs d’œufs
• 50g d'eau
• 62g de blancs d’œufs
• 180g de sucre
• Colorant rouge framboise (hydrosoluble) 

Les ingrédients pour la crème diplomate à la vanille :

• 250ml de crème liquide entière (35%)
• 250ml de lait entier
• 60g de sucre
• 20g de maïzena
  
• 2 jaunes d’œufs
• 3 feuilles de gélatine (6g)
• 1 gousse de vanille
  

Les étapes pour la pâte :

1. Dans un saladier, tamisez le "tant pour tant" (poudre d'amande et sucre glace).
2. Ajoutez les 65g de blancs d’œufs, puis mélangez à l'aide de la maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation bien homogène.
3. Dans une casserole, versez le sucre et l'eau et portez le tous à ébullition jusqu'à 121°C.
4. Lorsque le sirop est environ à 114°C, versez le blancs d’œufs restants (62g) dans la cuve du robot pâtissier et montez-les en neige.
5. Lorsque le sirop a atteint les 121°C, retirez-le immédiatement du feu et versez-le aussitôt le long de la cuve du robot tous en fouettant à vitesse élevé.
6. Continuez de fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue italienne : elle doit être ferme, lisse et brillante et doit former le "bec d'oiseau".
7. Ajoutez ensuite en 3 à 4 fois le mélange "tant pour tant" / blancs d’œufs en fouettant a petite vitesse jusqu'à obtenir une préparation homogène. Attention a ne pas trop macaroner : la pâte doit reste un petit peu ferme. Réservez-la ensuite dans un saladier.
8. Ajoutez la quantité de colorant celons la couleur souhaité. Attention a ne toujours pas trop macaroner ! Ajoutez le colorant avant, dans les blancs d’œufs non monté en neige si vous le souhaitez.
9. Pochez les macarons avec un douille lisse 13cm. Vous pouvez faire un (deux min) grand cœur (H20cm x L21cm par exemple) ou plusieurs macarons moyens. Laissez croûter pendant 1h à température ambiante.
10. Préchauffé le four à 145°C.
11. Enfournez au four pour environ 17 à 20 minutes (pour les cœurs et 14 à 15 minutes suffisent pour les petits macarons).
12. A la sortie du four, laissez complétement refroidir avant de manipuler les macarons puis mettez les de côtés.

Les étapes pour la crème diplomate :

1. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
2. Dans une casserole, versez le lait, les graines de la gousse de vanille et la gousse fendu en deux et portez à ébullition.
3. Pendant se temps, dans un saladier, versez les jaunes d’œufs et le sucre et fouettez pour blanchir. Puis ajoutez la maïzena et fouettez de nouveau pour obtenir un mélange lisse et homogène.
4. Lorsque le lait est chaud, retirez la casserole du feu et versez le sur le mélange jaunes d’œufs / sucre / maïzena en 2 fois en ayant retiré préalablement la gousse et en mélangeant bien au fouet entre chaque ajout.
5. Renversez le tous de nouveau dans la casserole et faites cuire su feu moyen sans cessez de remuer jusqu'à épaississement de la crème.
6. Retirez ensuite la casserole du feu et incorporez la gélatine bien égouttez. Mélangez bien au fouet afin de la faire fondre.
7. Une fois terminé, réservez la crème pâtissière dans un récipient puis filmez au contact et laissez complétement refroidir à température ambiante.
8. Après repos, retirez le filme alimentaire et retravaillez la crème au fouet pour qu'elle soit bien souple. Mettez-la ensuite de côté.
9. Dans un autre saladier, versez la crème liquide bien froide et montez-la en chantilly a l'aide du batteur. Pensez bien a avoir tous vos ustensiles bien froid !
10. Une fois la crème fouetté, incorporez-la en 2 fois à la crème pâtissière : incorporez d’abord la moité au fouet, puis le reste beaucoup plus délicatement à la maryse jusqu'à l’obtention d'une crème légère et homogène.

Le montage :

1. Pochez la crème diplomate à la vanille sur les macarons.
2. Disposez des framboises dedans.
3. Posez un autre macaron au dessus.
4. Décorez-les !😉
5. Vous pouvez ajouter du sucre au dessus !!!
   

Je n'ai pas ajoutez de confit de framboise dans cette recette mais vous pouvez le faire en regardant la vidéo ci-dessous.

 

   

Recette issue de la chaîne JustInCooking ! 

Recette écrite par Pâtisserie à GOGO