Le GÂTEAU FRAMBOISIER

Information sur la recette :

Pour un framboisier de 8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Total : 50 min

Les ingrédients pour la dacquoise :

50 g de poudre d'amande
50 g de poudre de noisettes
3 blancs d’œuf
20 g de sucre en poudre
70 g de sucre glace
20 g de farine

Les ingrédients pour la crème au beurre légère :

50 g + 10 g de sucre en poudre
1 blanc d’œuf
20 ml d'eau
3 jaunes d’œuf
150 g de sucre en poudre
50 ml d'eau
220 g de beurre pommade
1 cuillère à café de pâte de pistache (recette maison ICI)

L'ingrédient pour la garniture :

200 g de framboises fraîches ou décongelées

Les ingrédients pour la déco :

Sucre glace
Quelques framboises

Les étapes de réalisation :

On commence par la dacquoise aux noisettes.

Pour leur donner plus de goût, on va torréfier les poudres d'amande et de noisette. Placez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 10 minutes à 150°C. Laissez refroidir complètement.

Préchauffez le four à 170°C.

Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre. Quand ils sont bien fermes, tamisez le sucre glace et la farine directement sur les blancs en neige. Ajoutez ensuite les poudres d'amande et de noisette (tamisées, c'est mieux).

Mélangez délicatement avec une maryse. Attention à ne surtout pas trop mélanger. Il vaut mieux garder des gros morceaux de blancs en neige que de faire tout fondre. Les morceaux vont de toute façon disparaitre quand vous allez pocher.

Placez la préparation dans une poche à douille, munie d'une douille lisse.

Pochez des bandes d'environ 40 cm de long sur 20 cm de large, sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez 20 minutes. Laissez refroidir complètement.On passe à la crème au beurre légère.

On va commencer par la meringue italienne. Placez 50 g de sucre en 20 ml d'eau dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à atteindre 114°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine.

Dès que vous êtes à 114°C, vous laissez le sucre continuer de cuire, et parallèlement vous commencez à fouetter le blanc d’œuf avec 10 g de sucre en poudre. Quand le sucre cuit atteint les 118°C, vous le versez sur le blanc qui a dû commencer à monter, le tout sans cesser de fouetter.

Je vous conseille de retirer la casserole du feu dès que le thermomètre atteint 116°C car la température continue de monter hors du feu.

Fouettez jusqu'à refroidissement pour obtenir une meringue bien ferme. Réservez.

Fouettez ensuite vos jaunes d’œuf. En parallèle, on recommence du sucre cuit : placez les 150 g de sucre en poudre et les 50 ml d'eau dans une casserole. Faites chauffer à 118°C (ici aussi, on arrête à 116°C pour être sûr).

Versez le sucre cuit sur les jaunes, sans cesser de fouetter. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et refroidisse.

Ajoutez le beurre pommade petit à petit, sans cesser de fouetter, à vitesse moyenne. Le beurre doit être vraiment très mou, sinon ça va grainer. Quand j'y pense, je le sors la veille du réfrigérateur. Il est parfait :)

Incorporez ensuite la meringue italienne, à vitesse lente.

Enfin, ajoutez la pâte de pistache. Mélangez.

On passe au montage.

A l'aide de votre cadre à pâtisserie, découpez 2 carré de 18 x 18 cm sur votre dacquoise.