Le GÂTEAU FRAISIER

Information sur la recette :

• Pour un Fraisier de 20 cm de diamètre et 4.5cm de hauteur

Les ingrédients pour la génoise :

• 200 g d’œufs
  
• 125 g de farine
• 125 g de sucre
  

Les ingrédients pour la crème mousseline :

• 500 g de lait
• 80 g de jaunes d’œufs
• 30 g de farine
• 130 g de sucre
• 30 g de maïzena
• 1 gousse de vanille
• Environ 250 g de beurre pommade (cela correspond à la moitié du poids de votre crème pâtissière. Si vous voulez que la crème soit plus légère, vous pouvez mettre juste un tiers de beurre)
  

Les ingrédients pour le sirop :

• 140 g d'eau
• 60 g de sucre

Les ingrédients pour le montage :

• Environ 200 g de fraise
• La génoise
• Le sirop
• La crème mousseline

Les étapes de réalisation :

1- La génoise :

1. Mélangez les œufs et le sucre (au robot pâtissier par exemple). L'objectif est d'obtenir un mélange mousseux. Cela va doubler de volume. Vous pouvez savoir si votre mélange est bien fait si une fois vous avez relevé votre fouet, vous obtenez un effet ruban.
2. Rajoutez la farine tamisée en plusieurs fois (cette fois-ci pas au robot pâtissier). L'objectif est de mélanger de l’intérieur vers l’extérieur sans faire retombé la pâte. S'il reste quelque grumeaux, ce n'est pas très grave.
3. Ajoutez la pâte dans un moule beurré et fariné. Ne le remplissez pas au maximum car pendant la cuisson, ça va beaucoup gonflé.
4. Enfournez au four pendant 20 minutes à 180°C. Pour savoir si votre génoise est bien cuite, faites le test du couteau.

2- La crème mousseline :

1. Commencez par faire chauffer le lait avec la gousse de vanille (que vous avez grattez). Mettez-le à feu doux. Pas besoin que se soit à ébullition.
2. Dans un autre saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.
3. Une fois que vous avez obtenu un mélange blanchi, ajoutez progressivement la farine et la maïzena (vous pouvez les tamisez).
4. Ensuite, ajoutez le lait chaud que vous passez au tamis avant (pour enlevez la gousse de vanille et les petits grains).
5. Mélangez rapidement et remettez tout de suite dans la casserole à feu doux sans cessez de remuer. Au fur et à mesure, la crème va commencer à se former : cela va commencer à s'épaissir. Une fois que vous obtenez les petites bulles, vous continuez à mélanger pendant environ une minute.
6. Filmez votre crème au contact. Laissez-la refroidir et mettez-la au réfrigérateur.
7. Ramollissez et détendez votre beurre avec la feuille de votre robot pâtissier : vous devez avoir du beurre pommade (un peu comme une crème).
8. Ressortez votre crème pâtissière. Fouettez-la pour la ramollir et qu'elle est la même consistance que votre beurre (elle peut avoir un peu durci au réfrigérateur).
9. Petit à petit, incorporez-la au beurre dans le robot pâtissier. Cela va commencer à s'épaissir pour obtenir une belle crème mousseline !

3- Le sirop :

1. Versez le sucre et l'eau dans une casserole et portez le tout à ébullition. Dès que vous avez atteint 100°C, votre sirop est près.

4- Le montage :

1. Coupez la génoise en trois part égale.
2. Coupez votre rhodoïd que vous mettez à l'intérieur de votre cercle entremet. Astuce : laissez quelque centimètre en plus pour faciliter le démoulage ...
3. Coupez les fraises en deux. Puis, mettez-les tous autour du cercle entremet (plus de précision, voir vidéo).
4. Coupez la génoise de manière à ce quelle rentre entre les fraises. Évitez d'avoir un gros écart entre les fraises et la génoise !
   
5. Imbibez-la de sirop. 
6. Mettez de la crème mousseline entre chaque fraise (en les plaquant bien contre le rhodoïd) à la poche à douille.
7. Mettez de la crème mousseline partout sur les côtés (cela doit être bien étalé et propre).
8. Mettez-en partout (faites un puits : plus sur les côtés que sur le milieu).
9. Ajoutez des morceaux de fraises.
10. Ajoutez un autre biscuit. Le biscuit doit arrivé à hauteur du moule. Appuyez bien pour la crème puisse remonter sur les bords.
11. Imbibé de sirop le deuxième biscuit.
12. Ajoutez encore une fine couche de crème mousseline pour terminer. Lissez bien pour que cela soit propre et que cela finisse l'entremet. Si votre biscuit dépasse vous allez avoir un entremet bombé !
13. Laissez l'entremet au réfrigérateur voir au congélateur pendant 3 à 4 heures.

5- La décoration :

Vous pouvez le décorer avec de la pâte d'amande par exemple (voir vidéo) (recette ICI). Vous pouvez également mettre une fleur en pâte d'amande (recette ICI) ou écrire avec du chocolat blanc. Faites comme vous préférez.

 

Vidéo :

Issue de "Les pépites de Cloé"

Recette écrite par Pâtisserie à GOGO