La CRÈME CHIBOUST

Information sur la recette :

• Pour environ 600 g de crème chiboust

Cette crème douce et aérienne est une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne). Comportant des blancs d’œufs crus, les entremets réalisés avec de la crème chiboust devront être consommés dans les 24h. Elle est donc peu utilisée dans les rayons des pâtisseries.

La recette de la crème chiboust

Ingrédients pour la crème chiboust : 

• 3 œufs
• 100 g de sucre
• 30 g de maïzena
• 30 cl de lait
• 3 feuilles de gélatine (6g)

Préparation :

1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Essorez-la en pressant avec la main.
2. Fouettez les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre. Ajoutez la fécule de maïs, mélangez pour obtenir une pâte homogène.
3. Versez dessus le lait bouillant en fouettant. Portez sur le feu et faites cuire en fouettant jusqu’à épaississement. Laissez bouillir quelques secondes et débarrassez dans un saladier.
4. Incorporez la gélatine essorée.
5. Montez les blancs d’œuf en neige bien ferme.
6. Pendant ce temps, faites chauffer les 70 g de sucre restant avec 2 cl d’eau dans une casserole, sur feu moyen. Montez à ébullition, prolongez 1 min environ pour avoir un sirop. (avec un thermomètre à sucre, allez jusqu’à 118°C).
7. Versez progressivement le sirop bouillant sur le blanc d’œuf en fouettant à grande vitesse (pour faire une meringue italienne).
8. Incorporez cette meringue à la crème tiède. Laissez refroidir.

Recette issue d'Ôdélices !