Le Paris-Brest traditionnel individuel

Voici la recette du Paris Brest traditionnel ! En forme de roue recouverte d'amandes effilées, avec une crème mousseline onctueuse au praliné à l'intérieur, on est dans la pure gourmandise !

Le Paris-Brest est un des desserts préférés des Français, et j'ai remarqué que ce sont souvent les hommes qui en sont dingues ! Vous validez ?

Pour faire un bon Paris-Brest traditionnel, il faut une pâte à choux, de la crème mousseline au praliné, et, bien sûr, su praliné.

Cette recette de Paris-Brest est juste irrésistible, vous m'en direz des nouvelles !

La petite couche de praliné n'est pas obligatoire, c'est pour les plus gourmands uniquement. Mais ce sera clairement le petit plus qui fera fondre vos invités de plaisir...

INFORMATIONS RECETTE :

• Parts : 6
• Préparation : 1h15
• Cuisson : 30 mn
• Total : 1h45

Matériel :

• Robot pâtissier 
• ou fouet électrique
• Balance de précision 
• 3 poches à douille 
• Douille cannelée
• Douille lisse 12 mm 

INGRÉDIENTS POUR 6 PARIS-BREST TRADITIONNELS INDIVIDUELS :

Pour le craquelin :

• 40 g de beurre demi-sel (ou du doux + 1 pincée de sel)
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine

Pour la pâte à choux :

• 125 ml d'eau
• 2 g de sel
• 4 g de sucre
• 50 g de beurre
• 75 g de farine
• 2 œufs

Pour la crème mousseline au praliné :

• 25 cl de lait entier
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 10 g de fécule de maïs
• 10 g de farine
• 30 g + 120 g de beurre très mou
• 75 g + 60 g de praliné (par ici pour la recette maison)

Déco :

• Sucre glace
• Amandes effilées ou en bâtonnets

PRÉPARATION :

Craquelin

Le craquelin n'est pas obligatoire, mais il a deux avantages :

• Il permet de tenir la pâte à choux pendant la cuisson. Elle gonfle donc plus uniformément.
• Il apporte du croquant à la recette

Placez le beurre, la farine, la cassonade et le sel dans un récipient.

Mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule de pâte. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur 2 mm d'épaisseur.

Servez-vous d’emporte-pièces, de dessous de verres ou de ce que vous avez chez vous pour former des disques comme ceux de la photo ci-dessous.

J'ai utilisé une boîte en plastique de 9 cm de diamètre pour le grand cercle et le dessous d'un coquetier de 5 cm de diamètre qui servait pour la première fois depuis au moins 20 ans pour le petit cercle.

Placez au moins 15 minutes au congélateur. Vous pouvez les préparer à l'avance sans problème.

Crème mousseline

Sortez tout de suite le beurre du frigo pour qu'il soit bien mou. C'est très important que le beurre et la crème soient à la même température.

Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule et la farine tamisées.

Faites chauffer le lait à la casserole.

Versez environ 1/3 du lait dans la préparation en mélangeant avec un fouet à main. Reversez le tout dans la casserole de lait.
Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Quand elle bout, laissez cuire encore quelques secondes et retirez du feu.

Ajoutez 30 g de beurre en morceaux et mélangez. Filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la crème. Laissez revenir à température ambiante.

Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.

Chauffez l'eau, puis faites fondre le beurre directement dans l'eau chaude.
Placez ensuite le sel et le sucre dans la casserole. Pour peser le sel et le sucre, vous aurez besoin d'une balance de précision.

Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez bien. Replacez sur le feu et mélangez jusqu'à ce qu'une pellicule recouvre le fond de la casserole. Il faut complètement dessécher la pâte.

Retirez du feu et réhydratez la pâte en y ajoutant les œufs un à un. Au début, on a une drôle de texture mais c'est normal.

Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pochez 6 roues de la même taille que votre craquelin environ.
Disposez les craquelins sur chaque roue.

Baissez la température du four à 180°C. Enfournez pour 30 minutes.

Surtout, n'ouvrez pas la porte du four avant 20 minutes, ça ferait retomber la pâte à choux et vous auriez des Paris-Brest tout plats.


Au bout de 20 minutes, ouvrez la porte du four le temps de laisser la vapeur s'échapper. Refermer la porte et laissez cuire encore 10 minutes.

Crème mousseline au praliné

Pendant la cuisson de la pâte à choux, on reprend notre crème mousseline. Fouettez la crème crème secondes pour l'assouplir. Ajoutez ensuite les 120 g de beurre pommade petit à petit tout en fouettant.

Fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe (pendant 5 à 10 minutes).

C'est important d'avoir tous les éléments à la même température : crème, beurre et praliné.

Ajoutez ensuite le praliné et fouettez encore jusqu'à ce que la crème épaississe de nouveau. Elle va éclaircir au fur et à mesure. C'est normal, c'est parce qu'elle se charge d'air.

Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réservez-la au frigo pendant 30 minutes à 1 heure, pour faire se raffermir la crème.

Montage

On y est presque !
Ouvrez tous les Paris-Brest en deux, en vous servant d'un couteau scie. Garnissez-les de crème en formant des cercles comme sur la vidéo.

Placez les 60 g de praliné dans une poche à douille. Coupez le bout sur 5 mm environ et pochez du praliné sur le dessus du Paris-Brest. Cette étape n'est pas obligatoire, c'est pour plus de gourmandise !

 Refermez les couvercles.

C'est prêt !

Vidéo :

Recette issue d'Il était une fois la pâtisserie !