Macarons aux chocolats

Les MACARONS AUX CHOCOLATS

Information sur la recette :

• Pour 40 macarons de 3cm de diamètre
• Préparation : 40 min
• Croûtage : 30 min
• Cuisson : 14 min
• Réfrigération : 1 heure ou 1 nuit
• Four : 150°C
  

Les ingrédients pour la pâte à macarons :

• 180g de poudre d'amande
• 200g de sucre glace
• 2x80g de blancs d’œufs
• 30g de cacao en poudre
  
• 200g de sucre semoule
  
• 7,5cl d'eau
• Colorant marron (facultatif)
  

Les ingrédients pour la ganache au chocolat :

• 250g / 220g  de chocolat noir 55% / 70%
  
• 20cl de crème liquide
• 50g de beurre
• 2 gouttes d'extrait de café (facultatif)
• 10 à 20g de sucre selon le chocolat utilisé
  

Information structure :

Un macaron 100% chocolat ou presque

Une ganache plus ou moins intense à base de chocolat noir

Les étapes pour les macarons :

1. Mixez puis tamisez saignement le "tant pour tant" et le cacao. Réservez.
2. Dans une casserole, portez l'eau et le sucre semoule à ébullition. Sans remuer, veillez à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 115°C.
3. Montez doucement 80g de blancs d’œufs en neige, augmentez la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 105°C. Stopper la cuisson du sucre à 115°C et versez-le en un fin filet sur les blancs en neiges. Continuez de battre la meringue pendant 10 minutes environ, pour qu'elle refroidisse un peu.
4. Mélangez le "tant pour tant" et le cacao avec les 80g de blancs d’œufs non battus, afin d'obtenir un e pâte homogène. Ajoutez un peu de colorant pour une coloration plus soutenue.
5. A l'aide d'une spatule souple, incorporez environ un tiers de la meringue à la pâte d'amande afin de la détendre un peu, puis ajoutez le reste de la meringue en macaronant soigneusement.
6. Garnissez de pâte une poche à douille de 8 mm. Collez une feuille de papier sulfurisé sur le plaques à pâtisserie en y déposant des points de pâte aux quatre coins. Réalisez des petites boules de la taille d'une noix, régulières, bien espacées. Tapotez légèrement le dessous des plaques et laisser croûter à température ambiante pendant 30 minutes.
7. Préchauffez le four à 150°C (th. 5)
8. Enfournez pour 14 minutes. A la sortie du four, déposez délicatement le papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié, les coques se décolleront plus aisément.

Les étapes pour la ganache au chocolat :

1. Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier.
2. Chauffez dans une casserole, à feu moyen, la crème liquide et le sucre.
3. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez doucement afin de bien dissoudre l’ensemble.
4. Enfin, incorporez le beurre coupé en petits morceaux et l'extrait de café. Bien mélanger pour lisser la ganache.
5. Laissez refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur 1 heure au moins, ou mieux, la réaliser la veille.

Le montage :

A l'aide d'une poche à douille de 8 mm, garnissez la moité des coques de ganache au chocolat puis assemblez les macarons avec les coques restantes. Réservez les macarons au réfrigérateur pendant une petite heure.

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