Recette de la PÂTE SUCRÉE - Philippe Conticini

Je vous propose aujourd'hui une recette de base en pâtisserie : la pâte sucrée ! Une base de pâte à tarte délicieuse et facile à réaliser avec ou sans robot.

La pâte sucrée, c'est vraiment la base pour des tartes. C'est croustillant, facile à faire, et idéale pour les tartes aux fruits.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE : 

• Cercle à tarte 22 cm 
• Rouleau à pâtisserie 
• Corne à pâtisserie 
• Râpe microplane

INFO RECETTE :

• Parts : 8
• Préparation : 15 mn
• Cuisson : 25 mn
• Total : 40 mn

INGRÉDIENTS POUR 1 FOND DE TARTE 22 à 26 CM :

Pâte sucrée :

• 125 g de beurre pommade
• 120 g de sucre glace
• Le zeste d'un citron vert (facultatif)
• 1 œuf
• 250 g de farine T55
• 30 g de poudre d'amande
• 1 pincée de sel (fleur de sel c'est encore mieux)

PRÉPARATION :

Pâte sucrée :

Avant tout, pensez à sortir votre beurre du frigo plusieurs heures à l'avance, dans l'idéal la veille. Sinon, passez-le au micro-ondes quelques secondes en position décongélation. Il doit être super mou mais pas fondu.

Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajoutez la poudre d'amande et le zeste de citron vert.

Le zeste n'est pas obligatoire. Il donnera un peu de peps à la recette. Comme toujours, j'utilise une râpe microplane pour avoir des zestes hyper fins.

Ajoutez l’œuf, et mélangez.

Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine et le sel. Versez le tout sur votre plan de travail.


Creusez un puits et versez la première préparation au centre.

Avec une corne à pâtisserie, tapotez sur la pâte jusqu'à ce qu'elle s'agglomère.
Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et donc de ne pas trop embêter le gluten. Cela permettra à la pâte de ne pas s'affaisser à la cuisson.

N'hésitez pas à regarder la vidéo pour comprendre la technique.

Rassemblez la pâte avec les mains et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la 2 heures au réfrigérateur. Vous pouvez la préparer la veille ou même la congeler si besoin.

Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant utilisation pour qu'elle s'assouplisse.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 mm environ. Chemisez un cercle à pâtisserie ou un moule à tarte avec la pâte.

Piquez le fond de tarte avec une fourchette.


Placez-le au frigo 1 heure minimum. Plus vous laisserez longtemps, plus votre pâte restera bien en place à la cuisson. Vous pouvez la laisser toute une nuit.

Pour éviter que la pâte gonfle, vous pouvez la recouvrir de papier cuisson et disposer des haricot ou des petites billes de cuisson en céramique sur la papier, mais ce n'est pas obligatoire.

Pour la cuisson, le mieux est une cuisson lente, mais tout en saisissant la pâte pour qu'elle ne s'écroule pas. Je vous conseille donc de préchauffer le four à 200°C, puis de diminuer la température à 150°C et d'enfourner 30 à 35 minutes (surveillez la coloration).
C'est une astuce que j'ai apprise lors d'une masterclass avec l'école Ritz Escoffier la semaine dernière :)

Laissez refroidir.

Pour avoir un fond de tarte nickel, je vous conseille de passer un petit coup de râpe microplane. Ce sera parfait !

Vidéo :

Recette issue d'Il était une fois la pâtisserie !